最主要的有细菌（幽门螺旋杆菌，大肠埃希菌，伤寒沙门氏菌，葡萄球菌等）、病毒（甲肝、乙肝、丙肝病毒、轮状病毒等）、真菌（霉菌）以及芽孢等。

1、幽门螺旋杆菌

感染后容易引发胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等疾病。在100℃的高温下，10分钟左右即可被灭活。灭菌温度必须高于80℃，否则此细菌容易复苏。

2、大肠埃希菌

肠道的正常菌群，只有在机体免疫力下降、菌群失调等情况下才会引起急性腹泻。此细菌对高温不耐受，75℃下1分钟即可被灭活。

3、伤寒沙门氏菌

在我国各类细菌性食物中毒中，它引起的食物中毒位列榜首。沙门菌广泛存在，极易污染餐盘和食物。但此细菌相对不耐热，70℃下15-30分钟即被灭活。

4、金黄色葡萄球菌

一种常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。在适当条件下，能够产生肠毒素引发食物中毒。在我国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右。

此细菌不耐高温，但分泌的肠毒素在高温下十分顽强。80℃以上的高温环境下灭菌30 min，才可以将其彻底杀死。

5、芽孢

细菌的休眠体，它对高温、紫外线、干燥、辐射、化学药物等抵抗性都很强。一般情况下，开水对它们来说只是“泡温泉”，不能杀死。

6、霉菌

自从发现黄曲霉后，霉菌对食品的污染日益引起重视。部分霉菌可在食物中产生毒素，对人体危害极大。

大多数霉菌在80℃温度下就能被灭活，但真菌孢子及产生的毒素除外，所以餐具一旦发霉，用开水烫是解决不了问题的。

7、病毒

轮状病毒等肠道病毒容易被灭活，56℃水中加热30分钟即可。甲肝、乙肝、丙肝病毒在100℃煮沸1分钟，就会失去传染性。

其实，杀菌消毒的关键在于温度和时间。长时间的高温才能有效杀灭大部分微生物。

而一般情况下，餐厅提供的水温都不会很高，且很多人烫餐具时间过短，因此，吃饭前用开水烫餐具，无法保证杀灭所有致病性微生物。