医学科普
发表者:杨述特 人已读
钙是人体必须的矿物质,中国膳食结构当中以谷菜为主,钙含量低,所以国人多多少少会有些缺钙,需要适当补钙。而饮食补钙是最方便最自然最经济的方式。谁都知道骨头钙含量高,人体中99%的钙都在骨头和牙齿里,是人体当之无愧的“钙库”。所以喝骨头汤补钙几乎就是“常识”。包括我自己在内,刚开始工作时,碰上骨折患者,也常常嘱咐多喝点骨头汤补钙加快恢复。但喝骨头汤真能补钙吗?
医学上的事情,不是“想当然”就是对的。骨头含钙高不错,但是不等于骨头熬成汤后汤中的钙含量就高,也不是喝了骨头汤就能补钙。据测定,骨头汤含钙量很低。因为骨头中的钙主要以羟基磷灰石(羟基磷酸钙)的形式存在,是不容易溶于水和脂肪的,骨头熬成汤以后,并没有多少骨头中的钙融化在汤里。
骨头汤中钙的含量和骨头不同种类和部位、加水多少、烹饪方式等多种因素有关。有人测定过猪骨头汤中钙的含量(1),结果可以说是让人大跌眼镜:以50g(1两)猪骨头每次加去离子水(自来水、井水等天然水是含钙的,会影响检测结果,使用去离子水以保证实验所用水中不含钙)煮沸20分钟后熬成50g骨头汤,熬3次,分别测定其中钙的含量为69.1,65.5,68.3,平均67.6mg/L(毫克/升)。不同的人在不同阶段需要的钙量是不一样的,按照一个正常成人一般每天需要800mg来计算,如果完全靠骨头汤补钙,而且骨头汤中的钙能够100%被人体吸收利用,需要喝800mg÷67.6mg/L=11.83L,按照1升骨头汤约等于1kg,换算成200ml/碗(我们日常吃饭的小饭碗每碗容量约200ml),需要喝约60碗/天,约11.83kg。即使只算需要补足摄入不足的部分,假如说200mg,也需要喝约3kg骨头汤。
那加入食用醋后,钙的溶解不是会增加吗?是的。据测定,猪骨头每次加0.15ml食用醋酸7次煮沸后钙离子含量分别为:325.1,311 .4,322 .5,308.5,313 .6,324 .1,321 .6,平均为318 .1mg/L,加入食用醋后,钙的溶解量增加了3.7倍,相应地,成人每天需要喝2.5碗骨头汤(约1斤)。增加食用醋酸的量分别至 0 .30ml 、0 . 45ml 、0 .60ml 、0 .75ml 食用醋酸, 骨头汤中钙离子的含量会逐渐增加。骨头熬汤时添加食用醋酸, 会生成醋酸钙, 实验表明醋酸量增多, 溶解出钙离子量相应增加。但是,在煮汤过程中不能盲目增加食用醋酸量,否则会影响骨头汤的美味。
熬汤讲究小火慢炖,那增加熬汤的时间呢?据测定,骨头熬汤的时间延长, 汤中钙离子含量确实会有所增加。这可能是因为骨头有很多小孔, 钙从小孔中向汤中扩散, 以及醋酸与小孔中无机钙盐反应再溶到汤中均需要时间。因此时间延长, 汤中钙离子含量会有所增加, 但到一定时间以后( 23分钟), 增加不是很明显, 故无限增加熬汤的时间不能无限增加钙的含量。
毕竟实验才用了50g骨头,日常生活当中可远不止这么多,那么,加醋后再增加骨头的量,会不会增加骨头汤中的钙呢?分别加入45,50,55,60,65g骨头和0.3ml使用醋酸,汤中的钙含量分别为517.8,519.2,519 .1,518.5,519.0mg/L.可见增加骨头的量也不明显增加骨头汤中钙的含量,还是因为骨头中的钙难溶于水的缘故。
不同部位猪骨头熬汤所能溶解的钙有所不同。另有研究(2),用10份猪排骨,每份500g(1斤)剁块加锦竹醋70ml加去离子水1500ml煮沸后再熬70分钟,10次汤中钙平均含量为2.96±0.84mg/100ml,成年人需要喝27kg/d(千克/天)。用500g猪脚加100ml锦竹醋加2000ml去离子水熬135分钟后汤中平均钙含量为10.97±1.40mg/100ml,成人需要喝7.29kg/d。用500g猪脊椎骨加110ml锦竹醋加2000ml去离子水熬180分钟后汤中平均钙含量为6.14±0.47mg/100ml,成人需要喝13kg/d。用500g猪脊椎骨加110ml锦竹醋加3000ml去离子水高压锅炖120分钟后汤中平均钙含量为21.98+3.64 mg/100ml,高压锅炖骨头汤钙的溶出量增加了2.58倍,但成人仍需要喝3.64kg/d才能满足当天需要的钙。
以上仅仅是实验测量骨头汤中钙的含量数据,不等于汤里有多少钙人喝下去就能吸收多少,利用多少。实际上,钙的吸收很差,人根本不可能将骨头汤中的所有钙都吸收并全部利用。单纯靠喝骨头汤补钙所需要的量比上面所说的还要大大增加。所以,骨头汤虽然含钙,但钙含量很低,每天喝几千克甚至几十千克骨头汤,根本就不可能。骨头汤中还含有大量脂肪,喝这么多汤,会增加体重,加重高血脂,妨碍血糖控制。骨头汤久熬之后,还含有一些金属如镉、镍、铅、汞等,摄入过多对人体是有害的。
那么,究竟吃怎么补钙最好呢?饮食补钙最佳的途径是喝牛奶。牛奶中含有丰富的优质的容易被人体吸收利用的钙,据测定,每100ml鲜牛奶中含有约100mg钙,芝麻酱、虾皮、黄豆中钙含量也很丰富。我们日常饮食中约能摄入钙500~600mg/d,每天饮用 200~ 500 毫升的牛奶,便可以补足所缺的钙,乳糖不耐受的患者可以喝酸奶。此外,钙的吸收和维生素D有密切关系,适当晒太阳、科学锻炼是骨骼保健的最佳方式。
参考文献:
(1).李君,方忠祥.食用醋酸对骨头汤中钙离子含量影响的探讨,广州食品工业科技,2002,18(4):11-12.
(2).聂四平 詹键,王勇.贵州医药, 2004,28(5):463-464.
2020.12.12
本文是杨述特版权所有,未经授权请勿转载。 本文仅供健康科普使用,不能做为诊断、治疗的依据,请谨慎参阅
发表于:2020-12-12